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      西藏自治區烹飪餐飲飯店業協會 

      THE TIBET COOKING MEAL RESTALLRANT TRAOE ASSOIATION OF AUTONOMOUS REGION

      中餐在美國:為融入美國社會,你知道他們多努力么?

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      點擊次數:1743 更新時間:2016年06月17日13:08:06 打印此頁 關閉

      中餐在美國:為融入美國社會,你知道他們多努力么?

      來源:美國生活

      今天的美國城市街頭,中國餐館隨處可見。但是一如華裔在美國的艱難創業史,中餐在美國的發展也并非一帆風順。1840年代華工進入美國后,各種各樣的中國食材和烹調方式就隨之飄洋過海,來到美國。從最初被白人嗤之以鼻,到今天遍布街頭巷尾,中餐與中餐館經歷了多少考驗,長期以來不為人知。 

      近年來隨著華裔美國人歷史研究的發展,中餐的歷史也逐漸吸引了專業學者的興趣。出身大陸的華裔美國史家陳勇(Yong Chen)和劉海民(Haiming Liu)分別在2014與2015年出版了關于中餐歷史的專著《美國炒雜碎》和《從廣東飯館到熊貓快餐》,兩書各有側重,但共同展現了中餐在美國興起并走向繁榮的歷史。 

      諷刺中國人吃老鼠的漫畫


      美式中餐史前史:米和老鼠 

      在19世紀下半葉的美國,華人勞工相較于白人勞工更加吃苦耐勞、報酬低廉,而且能一邊茹素,一邊從事重體力勞動。對于白人勞工而言,沒有蛋肉奶的飯菜,實在是食之無味,難以下咽。因此,在就業市場上,大量華工的涌入,沖擊了白人勞工的薪資水平,令其極為不滿。 

      如何解釋這種差異?或者說,如何丑化華人的節儉? 來自廣東的華工吃米飯的習慣,也成了他們攻擊的對象。在他們看來,肉食習慣,代表了強壯,勇猛和男性氣概。吃米飯則代表了相反的性格特征。從生物學的角度看,在食物鏈中,食肉動物居于上游,類比到人類社會,食譜的不同就成為了華人天生地位低下的證據。這種思想甚至延續到20世紀初。美國勞聯領袖塞繆爾?龔帕斯撰寫排華冊子的副標題就是“肉vs.米,美國男性氣概對抗亞洲苦力 ”(Meat vs. Rice; American manhood against Asiatic coolieism)。 

      與此同時,華工吃老鼠的謠言也廣為流傳。正如劉海明教授所言,吃老鼠作為人們對中國飲食的誤解,持續了一個世紀。1850年代的華人礦工就被認為以老鼠為食。在后來的排華宣傳畫中,關于華工吃老鼠的描繪屢見不鮮。不可否認,在今天中國南方的一些地區,田鼠是餐桌上的一道美味佳肴。享用經過高溫消毒的鼠肉,本無可厚非,但內戰后恰恰是現代衛生觀念在美國興起的時代,衛生和健康成了美國人生活方式的一部分,以及文明和野蠻的界限。因此,華工以老鼠為食 ,就變得富有象征意義——吃老鼠意味著骯臟和不潔的生活方式,意味著美國生活方式的對立面。 

      最早的美式中餐:炒雜碎和雜碎館 

      19世紀末,美國進入社會轉型期。城市化加速、外來移民融入、經濟快速發展,社會日新月異。在美國食物史上,這一時期的主要特征是人們外出吃飯的增多和餐館的興起。最初的中餐館服務對象主要是華人自己,但隨著社會經濟的發展,中餐館也逐步走出了華人的生活圈。第一道美式中餐的招牌菜——炒雜碎(Chop Suey)——也在此時誕生。 

      19世紀華裔社會活動家王清福(Wong Chin Foo)列出的炒雜碎經典菜單包括豆芽、雞胗和雞肝、牛肚等廉價食材。但是為何炒雜碎的英文譯名如此之怪? “Chop Suey”來自廣東話,因為當時的北美華工大多來自廣東。關于菜譜的起源眾說紛紜,有人認為源于粵菜,有人則將其發明權歸功于李鴻章。 

       雜碎館隨之興起,這與美國的經濟發展息息相關。 

       隨著城市中白領工作崗位的增加,大量女性走出家庭、進入辦公室。原本主要由女性負責的烹飪等家務勞動,開始由社會化服務取代。當時社會地位仍十分低下的華裔群體,在兩方面填補了中產女性外出工作所留下的兩大空白:洗衣和做飯。正是在這種背景下,雜碎館(Chop Suey House)如雨后春筍般涌現。據劉海明統計,在1925年僅舊金山就有78家雜碎館。 

      炒雜碎

        左宗棠雞:跨越海峽與大洋的湖南菜 

       1949年,國民黨在大陸的統治宣告結束。兵敗如山倒,大批國民黨官兵及其家眷隨之遷徙于小島一隅。在此過程中,他們也將各地的飲食風俗和習慣帶到了臺灣。一方面,“反攻大陸”漸成幻想,惟有少時滋味,足以解思鄉之情;另一方面,大量士兵卸甲歸田,異鄉客既無資財又無長技,只能依靠勤行謀生。小小的寶島就此成為祖國各地風味佳肴的“大熔爐”,今日仍然聞名兩岸的臺北“士林”夜市,就是這一融合過程的最佳佐證。 

       一位名為彭長貴的湖南籍廚師是其中的佼佼者。據說,他的師父是民國政要譚延闿的私廚曹藎臣。在臺灣,他曾擔任蔣介石的私廚,并負責公務宴請的烹調。不過更重要的是,他發明了“左宗棠雞”。 

       為何頗似東北名菜“溜肉段”的油炸雞肉會以湘軍領袖左宗棠命名?一則左宗棠乃湖南名將,此乃遵循中國人以名人命名菜的傳統;二則表達了彭長貴師傅及其同袍的濃濃思念故土之情。 

       在冷戰格局下,臺灣棲身于資本主義陣營,與美國的經貿聯系也日益緊密。隨著美國1965年移民法改革,對于亞洲國家的配額限制取消,居民為求發展和生計,大量涌入美國。這些中餐館的老板和廚師大多原是三湘人士,他們打出了“湖南菜”的旗號。彭長貴師傅也將他在臺北的“彭園”開到了紐約,“左宗棠雞”也隨之遠渡重洋。到了20世紀80年代,湖南菜便和廣東菜在美式中餐的世界里平分天下。 

      左宗棠雞

       

       《中華食譜》和熊貓快餐:中餐走入千家萬戶 

       在美國留學工作的華人,大多有這樣的經歷:開車到熊貓快餐,點一份陳皮雞,慰勞自己的“中國胃”。“熊貓快餐”是遍布美國大街小巷的一家連鎖中式快餐店。而筆者這張中國嘴也吃不出陳皮味的“陳皮雞”,則是它們的招牌菜。 

       在二戰后的美國食物史上,各種快餐店的興起是一幅重要圖景。中國常見的美式快餐,如肯德基和麥當勞就興起于此時。“熊貓快餐”也誕生于這個時期,迎合了美國人更快的生活節奏和飲食習慣。 

       “熊貓快餐”創始于1983年,在短短20 年間就發展成為美國最大的中式快餐店。截至2014年底,它已成為一家擁有1500余家分點的跨國餐飲巨頭。如雨后春筍般涌現的熊貓快餐,令越來越多的美國人嘗試并喜歡上了中餐。正如劉海明教授所言,“熊貓快餐主要的顧客是非華裔的美國人。如同20世紀的炒雜碎一樣,他改變了當代美國人的口味。” 

      熊貓快餐 

       

      但是,如果說中午下班吃“熊貓快餐”是因其物美價廉,周末下中餐館子是因為想換換口味,那么中餐并沒有在根本上改變美國人的味覺。因為前者是權宜,后者是獵奇。真正的改變只有發生在廚房里,發生在日復一日的家庭烹調中。 

       20世紀下半葉,中國菜走入美國主婦的心中,其媒介就是中國菜譜。按照陳勇教授統計,僅在1985年之前,美國市面上出版的中國菜譜就已達85種之多。但是這么多菜譜中,最具影響力的當屬語言學家趙元任的夫人楊步偉。如果說,美食電影《朱莉與朱莉亞》里梅爾·斯特里普扮演的朱莉亞·柴爾德教會了只知道做漢堡、煎牛排的美國主婦如何將飯做成藝術,那么楊步偉的《中華食譜》(How to Cook and Eat in China.)則讓她們第一次領略到中國烹調的博大精深。 

       首先,楊步偉將中國的烹調技法引入美國。中國的烹飪技法復雜多樣,且名字紛繁,除了煎炒烹炸這些常用技法外,許多地方性的技法恐怕在國內也對不上名字,對于美國人更是如此。例如,家常炒菜的“炒”在西餐里,就很難找到對應項。當然,我們現在知道它對應的英文是“stir-fry”,但很少人知道這個詞就是由楊步偉在《中華食譜》中創造出來的。在此之前,美國人一直是只知“炒雜碎”(chop suey)卻不知“炒”的含義。

      此外,楊步偉還讓美國人了解到中國豐富的菜系。中國人皆知八大菜系,但一直以來美國人口中的中國菜,其實就是美國化的不正宗粵菜。楊步偉的《中華食譜》就專門提到了中國菜系之別。 

      楊步偉著作

       

      加州牛肉面的回鄉之旅 

      幾年前網上流行過一個段子,說出國留學,上的是加州牛肉面大學。加州牛肉面,其實就是“出口轉內銷”的美式菜。 

      1972年到1974年間,重慶人、美國加州華僑李北祺以“牛肉面大王”為號,在洛杉磯地區的唐人街、蒙特利公園、阿罕布拉開了3家“牛肉面大王”餐館,到1979年擴展到7家。之后他在中國以“美國加州牛肉面大王”為商號,開辦專營店。1985年在美國從事餐飲業的華僑吳京紅回中國創辦了“美國加州牛肉面大王”。如今在中國的各大機場可以看到這些加州牛肉面的身影。 

      但是在廣袤的中國大地上,顯然蘭州拉面比加州拉面要強勢得多。為何歸來的美式中餐沒有在它的故鄉受到追捧呢?因它早已成功地美國化,卻難以中國化。 

      中餐在美國的歷史,就是一部適應美國社會的歷史。嘗試融入美國,變得更加具有白人性(whiteness)的不只是華人,中餐亦如此。在適應了美國的現代化廚房標準的同時,它也喪失了“蒼蠅館子”的本來滋味。“炒雜碎”和“左宗棠雞”的同類并非“燒鵝”或“剁椒魚頭”,而是同樣“美國化”的日餐“加州卷”(一種美式壽司)。其實,華裔與母國的關系,又何嘗不是如此呢?

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