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      西藏自治區烹飪餐飲飯店業協會 

      THE TIBET COOKING MEAL RESTALLRANT TRAOE ASSOIATION OF AUTONOMOUS REGION

      【干貨】從這七大品牌布局看2016年餐飲發展趨勢

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      點擊次數:1427 更新時間:2016年06月17日12:10:29 打印此頁 關閉

      【干貨】從這七大品牌布局看2016年餐飲發展趨勢

      來源:Sam Luo&大表哥

                餐飲行業在2015年迎來了更快速的增長,整體增長率回歸兩位數。在國內經濟下滑的前提下,餐飲行業作為消費類行業的要塞成為了經濟增長的磐石。通過國內餐飲實戰案例,得出以下幾條2016年餐飲企業可能會出現的現象和趨勢供行業參考。

              西貝莜面村:高品質體現中產階級消費能力

              西貝董事長賈國龍近期提出,好人做餐飲的時代已經來臨,一方面是“時勢造英雄”,整個餐飲供應鏈體系的完善和成熟可以支撐“好吃戰略”的實施,另一方面則是“厚積薄發”,得益于西貝多年來“折騰自己”積累的研發實力。西貝追求真正有品質的生活方式,相比“物美價廉”的高性價比產品,進入中產階級生活水平的消費者更接受優質高價的商業邏輯。

                筆者認為,產業結構變革的背后是消費結構的升級,曾經兩極化的中國社會隨著人群收入水平提升,以及90后、00后開始進入主流消費市場,整體中國消費者的消費行為正在經歷改變。這其中留給餐飲人的機遇是具有中產階級消費能力的人群正在不斷擴大,其消費能力的提升和對餐飲品牌更進一步的要求是餐飲行業新的發展紅利。

               巴奴毛肚火鍋:產品主義既是尋根也是戰略

               巴奴毛肚火鍋的口號是“服務不是我們的特色,毛肚和菌湯才是。”這句話其實體現了產品主義的核心,但不容易理解,因為海底撈的服務巴奴基本也有,巴奴的毛肚也未必永遠比海底撈的要好,但為何巴奴要強調“產品主義”?

               對此創始人杜中兵有這樣一番解讀:產品就是品牌的“1”,裝修、服務、互聯網等流行化趨勢都是后面的“0”,這個“1”是根本,沒有這個“1”后面再多的“0”都毫無價值。只有具備了這個“1”,后面不斷增多的“0”才有價值,品牌才有生命力。

               一切餐飲品牌都是消費認知,而消費認知的核心首先是產品,狹義講是具體的出品,廣義講是用餐體驗,但歸根結底,都是產品。

               九毛九:快餐以上,正餐未滿,特色簡餐

               低于300平的購物中心小店,裝修個性,空間時尚,面積雖小,但各類餐桌組合一應俱全,滿足顧客不同的聚餐需求,同時產品結構簡明又豐富,主打健康的招牌面+出品過硬的特色菜的產品組合,讓消費者可快可慢有檔次有效率的吃好一頓飯。這就是九毛九一直在樹立的簡餐概念:它即承擔了傳統正餐品牌的社交剛需,又滿足了消費者對于快餐的需求——便捷果腹。

              隨著中國中產力量的崛起,具有品牌化更強、出品更精致的大量簡餐品牌開始出現,部分巨頭也正在謀劃轉型簡餐或在簡餐領域進行嘗試。相比快餐,簡餐對于品牌的要求更高、對環境的要求更高,出品也需更加精致、健康。曾經以“填飽”為目的的中式快餐無法滿足消費者對于價值觀認同、健康以及精致飲食的需求。所以,2016年的簡餐領域或爆發新的創業機遇。

               外婆家:大眾餐飲下的個性小眾品牌實驗
               外婆家董事長吳國平將過去15年來大眾餐飲的發展稱為初級階段,目前則進入中級階段,而中級階段,就是從非標準化泛客群依賴人力運營的重餐飲模式,轉型為單品類小眾客群去人力因素的輕餐飲模式。

              吳國平認為,大眾餐飲不能再定位大眾的客群,而是要服務大眾群體中的一部分,滿足大眾消費的小眾需求;其次,不要追求大規模開店,要保證品質和效率;最后,吳國平認為新一代的餐飲品牌必須在產品化和工具化方面下功夫,減少人力因素的影響,同時增加各種玩法。外婆家副牌中目前發展迅猛的爐魚,近期主推的蒸年青和鍋殿,都是這一思路下的品牌實驗結果。

               當餐飲業進入追求個性、品質和體驗的快休閑時代,入場的跨界新手將會越來越多,行業的競爭態勢會愈發猛烈,但產品和品牌的門檻會越來越高,曾經的餐飲巨頭們一定不能走規模化和追求放棄品質的標準化之路,必須回歸餐飲的本質來思考自己的發展戰略,即以口味和服務本身來打造品牌。而其中,也會涌現出大批追求好食材、好產品、好工藝同時很會玩的餐飲新銳。

               2016年,他們將會從主流消費的邊緣需求進行品牌創新,與餐飲巨頭們進行一場搶奪顧客心智的游擊戰。

               樂凱撒比薩:以爆品挑戰霸主地位

               樂凱撒可謂是今年最具爭議且炙手可熱的餐飲品牌,其與必勝客關于“誰家的榴蓮比薩最正宗”的品類領導者的競爭不斷升級,引發了業內關于品類與品牌玩法的爭論與思考。同時, 樂凱撒一系列的品牌創新思維和新銳品牌少有的成熟經營理念也激發了餐飲人的學習熱情。

               筆者認為,2016年以后,餐飲品牌真正的競爭,在于消費者的心智。以樂凱撒為例,品牌主打榴蓮比薩領導者,是以專注細分單一品類進行認知區分;選擇購物中心,是為了更精準高效地找到追求個性的消費群體;密集開店,是為了積累搶占消費者心智的品牌勢能。2016年以后的餐飲業將拼的是如何提升效率的同時不斷創新升級品質與體驗,將顧客轉化為對品牌忠誠度認可度極高的“粉絲”,這樣餐飲品牌才能精準聚合住最具消費活力的年輕族群。

               黃太吉:互聯網+外賣

              2015年,業內最為火熱且爭議不斷的餐飲O2O沒有顛覆注重品質強社交屬性的堂食餐飲,但在滿足果腹需求的快餐領域,互聯網+的顛覆效應與模式創新正在一步步改造快餐業的經營模式,堂食依然重要,但外賣工廠店將是未來。而黃太吉在外賣領域的轉型和進化,則是這一趨勢的弄潮兒。

              在筆者看來,黃太吉的外賣模式,對于快餐業而言,主要有三方面的變革方向:一是提效,將外賣產品化,通過黃太吉工廠店的布局以及與供應鏈廠商的合作整合,將純粹的出品外送轉變為擁有全產業鏈條和管控體系的全新模式;二是重構,將品牌IP化,當整個產品的供應鏈條、生產制造、配送和數據服務都有基礎平臺提供,快餐企業可以專注于研發產品的和經營品牌;三是拓展,將餐飲電商化,用赫暢的原話就是,外賣只是入口,配送才是資產。

              而2016年,以外賣為核心的無店鋪模式的經營范圍也將擴展至更多消費場景,夜宵、下午茶等領域或將出現黑馬品牌。

              東方餃子王:資本加持下的餐企組織迭代

              2015年底,東方餃子王獲得羅斯柴爾德家族旗下投資基金數千萬美元投資,這一事件備受餐飲界所關注,而東方餃子王能夠獲得國際資本巨頭的青睞,一方面是資本市場對于餐飲行業及中餐品牌發展潛力和前景的看好,另一方面也是對東方餃子王22年來以消費者需求為導向進行品牌升級成果的認可;但更重要的一點是,在與資本的“共謀”過程中,東方餃子王正在進行一場以品牌、產品、運營、營銷、資本為一體的組織變革和團隊升級。  

               之前曾提出一個觀點:餐飲業發展至今,已經不是單純餐飲經營層面的競爭,而是全方位的商業競爭,在這一過程中,必須要求餐飲企業從餐飲職業化向商業職業化進行轉變。而隨之引發的餐飲企業與資本層面的深度磨合及資本相關的服務創新,將可能是2016年餐飲業除經營以外最為重大的行業變革。過去,餐飲行業投資一直處于不溫不火的狀態。但隨著創業市場機遇期的打開,以及餐飲行業本身轉型調整的事件增多,餐飲行業的資本服務也將呈現小幅上升趨勢,由此我們也看到,餐飲行業孵化器等領域開始受到資本關注,幫助小微餐飲企業進行資本服務的機構開始增多。

               同時,餐飲行業籌資渠道也在變多,不僅是資本本身將更多進入餐飲投資領域,眾籌、小額貸款等新的資本形式也將在餐飲領域生根發芽。當然,相關模式仍在實驗階段,但這也足以給餐飲行業發展注入新的動力。

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